Pengawasan Harian Jadi Kunci Keamanan Pangan Program MBG
- Dok Humas UMY
BANTUL, VIVA Jogja - Penutupan sementara 1.999 Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) oleh Badan Gizi Nasional (BGN) pada awal September 2026 karena belum memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) kembali menyoroti pentingnya standar keamanan pangan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Meski sertifikat tersebut menjadi syarat utama, pakar Universitas Muhammadiyah Yogyakarta (UMY) menegaskan bahwa kepemilikan SLHS tidak cukup tanpa pengawasan harian di dapur.
Dosen Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UMY, dr Iman Permana, menjelaskan bahwa SLHS hanya salah satu instrumen untuk memastikan tempat pengelolaan pangan memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi. Menurutnya, keamanan pangan harus dijaga melalui pengendalian risiko di seluruh tahapan penyediaan makanan, mulai dari pemilihan bahan baku, pengiriman, penyimpanan, pengolahan, pemorsian, hingga pendistribusian. “SLHS itu hanya salah satu instrumen. Selain itu, terdapat Hazard Analysis and Critical Control Point atau HACCP, yaitu sistem untuk mengidentifikasi dan mengendalikan titik-titik yang berisiko menyebabkan makanan tercemar,” ujarnya, Kamis (17/09/2026).
Iman yang juga Ketua Halalan Thayyiban Center (HTC) UMY menekankan bahwa risiko keamanan pangan dapat muncul sejak bahan makanan diperoleh dari pemasok. Bahan pangan yang mudah rusak seperti daging, telur, dan susu membutuhkan pengendalian suhu yang ketat. Jika penyimpanan maupun pengiriman tidak sesuai, pertumbuhan mikroorganisme dapat meningkat dan menimbulkan penyakit bawaan pangan. Selain itu, kondisi kesehatan dan kebersihan pekerja yang menangani makanan juga menjadi faktor penting. Penjamah pangan bisa menjadi sumber pencemaran apabila tidak menjaga kebersihan diri, menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai, atau tetap bekerja saat sakit.
Risiko tidak berhenti setelah makanan selesai dimasak. Proses pemorsian, pengemasan, penyimpanan sementara, pengangkutan, dan waktu pembagian kepada penerima manfaat juga harus dipantau. Makanan matang masih dapat tercemar kembali atau berada pada suhu yang memungkinkan bakteri berkembang jika distribusi tidak dikelola dengan baik.
Iman menegaskan bahwa SLHS dan HACCP memiliki fungsi saling melengkapi. SLHS memastikan tempat pengolahan memenuhi standar higiene, sementara HACCP mengendalikan bahaya pada setiap tahap produksi. Penerapan HACCP mencakup identifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik; penentuan titik kendali kritis; penetapan batas aman; pemantauan; tindakan korektif; verifikasi; serta pencatatan. “SLHS dan HACCP bukan sesuatu yang cukup diperiksa sekali. Standar tersebut harus diterapkan, dipantau, dan dievaluasi secara terus-menerus,” katanya.
