Ternyata Indonesia Miliki 252 Ragam Sate

VIVA Jogja – Sate telah lama menjadi salah satu hidangan favorit masyarakat Indonesia. Di balik kelezatannya, ternyata terdapat kekayaan ragam yang luar biasa. Dalam sebuah diskusi, pakar kuliner UGM Prof Dr Ir Murdijati Gardjito mengungkapkan bahwa Indonesia memiliki sebanyak 252 ragam sate. Dari jumlah tersebut, sebanyak 175 ragam sate memiliki asal-usul yang dapat ditelusuri, sementara 77 lainnya tidak diketahui secara pasti latar belakangnya.

Penelitian yang dilakukan oleh Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada ini menunjukkan bahwa ragam sate tersebar hampir di seluruh daerah kuliner di Indonesia. Namun, ada dua daerah yang tidak memiliki sate sebagai makanan tradisionalnya, yaitu Lampung dan Mandar. Di antara daerah yang diteliti, Yogyakarta menempati posisi teratas dengan 21 ragam sate, disusul Semarang dengan 12 ragam, serta Bali dan Pekalongan masing-masing memiliki 11 ragam.

Dalam hal bahan utama, daging sapi menjadi pilihan terbanyak dengan persentase 48,05%, diikuti oleh daging ayam sebesar 37,66% dan daging kambing sebanyak 20,77%. Bumbu yang paling sering digunakan dalam pembuatan sate adalah bawang putih, bawang merah, ketumbar, dan gula kelapa. Sementara itu, untuk saus atau kuah, kacang tanah mendominasi, diikuti oleh bawang merah, bawang putih, dan kecap manis. Pelengkap yang umum digunakan antara lain kecap manis, bawang merah iris, cabai rawit merah, tomat, dan bawang goreng.

Melalui penelitian ini, Murdijati menyampaikan definisi baru tentang sate, hidangan lauk pauk berbahan hewani atau nabati yang dibumbui dengan berbagai macam bumbu sesuai citarasa daerahnya, lalu dibakar hingga matang dan disajikan dengan pelengkap. Namun, terdapat satu pengecualian unik yaitu Sate Godog dari Aceh yang tidak melalui proses pembakaran, melainkan direbus.

Murdijati juga memaparkan hasil penelitian mengenai ragam nasi goreng di Indonesia. Tercatat ada 104 ragam nasi goreng yang tersebar di berbagai daerah, dengan 36 di antaranya memiliki asal-usul yang jelas dan 59 lainnya merupakan hasil pengembangan resep. Jawa menjadi wilayah dengan ragam nasi goreng terbanyak, tersebar di daerah kuliner Sunda, Betawi, Semarangan, Yogyakarta, Surakarta, hingga Jawa Timur bagian utara dan selatan.

Temuan ini memperkuat posisi sate dan nasi goreng sebagai dua ikon kuliner Indonesia yang tidak hanya kaya secara rasa, tetapi juga memiliki nilai budaya dan sejarah yang mendalam. Keduanya layak menjadi representasi kuliner Indonesia di kancah internasional.

Penjaga Warisan Kuliner Nusantara

Prof Murdijati Gardjito adalah sosok yang tak tergantikan dalam dunia gastronomi Indonesia. Sebagai Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas Gadjah Mada, ia telah mendedikasikan lebih dari lima dekade hidupnya untuk meneliti, mendokumentasikan, dan melestarikan makanan tradisional Indonesia. Di usia 81 tahun, meski mengalami keterbatasan penglihatan, semangatnya untuk berkarya dan berbagi ilmu tak pernah surut.

Prof. Mur memiliki ketertarikan mendalam terhadap kuliner sejak muda. Namun baru pada tahun 2003, saat menjabat sebagai Kepala Pusat Kajian Makanan Tradisional UGM, ia mulai memfokuskan diri sepenuhnya pada kajian kuliner Nusantara. Ia menyadari bahwa makanan tradisional bukan sekadar resep, tetapi sistem pengetahuan yang mencerminkan jati diri bangsa.

Selama kariernya, Prof. Mur telah menulis lebih dari 70 buku, sebagian besar membahas kuliner Indonesia. Ia memetakan makanan berdasarkan etnis, menelusuri sejarahnya, mengkaji bahan dan teknik memasaknya, lalu menuangkannya dalam tulisan yang rapi dan sistematis. Baginya, literasi kuliner adalah kunci agar warisan rasa tidak hilang ditelan zaman. Ia sering menyebut bahwa banyak pengetahuan kuliner Indonesia hanya diwariskan secara lisan, dan ketika pewarisnya tiada, cerita itu ikut terkubur.

Salah satu karya pentingnya adalah buku “Pusaka Cita Rasa Indonesia” yang menekankan bahwa teknologi pangan harus berpadu dengan nilai sosial dan budaya. Ia percaya bahwa gastronomi bukan hanya soal rasa, tetapi juga tentang hubungan manusia dengan alam, sejarah, dan identitas.

Kehidupan Prof. Mur juga menjadi inspirasi dalam hal ketekunan dan disiplin. Meski kehilangan penglihatan, ia tetap aktif menulis dengan bantuan para asistennya. Mereka membantunya membaca, mengetik, dan menyusun materi ajar. Kerja kolektif ini telah menghasilkan puluhan karya yang memperkaya khazanah kuliner Indonesia.

Lebih dari sekadar akademisi, Prof. Mur adalah penjaga ingatan kolektif bangsa. Ia menyimpan arsip kuliner seperti menyimpan harta karun: dokumen, foto, hasil riset, dan naskah-naskah penting yang menjadi fondasi pengetahuan gastronomi Indonesia. Melalui dedikasinya, ia membuktikan bahwa makanan bisa menjadi medium untuk membangun karakter bangsa dan menyadarkan masyarakat akan martabat budaya mereka.