Roti Berjamur dalam Program MBG, Pakar UGM Ingatkan Bahaya Kesehatan

SLEMAN, VIVA Jogja - Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang digulirkan di sejumlah daerah kembali menjadi sorotan setelah ditemukan roti berjamur dalam paket makanan yang dibagikan kepada siswa. Temuan ini mencuat di Kabupaten Blora, Jawa Tengah, ketika ratusan roti dalam menu MBG dikembalikan ke Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Kasus serupa juga terjadi di SMPN 1 Delanggu, Klaten, serta di beberapa sekolah dasar di Sumatera Selatan, antara lain SDN 1 Tugu Papak, SDN 1 Kanyangan, SDN 1 Negarabatin, SDN 1 Pulau Benawang, dan sejumlah sekolah di Kotaagung Timur.

Meski roti dianggap praktis untuk distribusi dan penyimpanan, kualitas pangan tetap menjadi hal yang tidak boleh diabaikan. Guru Besar Fakultas Farmasi UGM, Prof apt Zullies Ikawati, menegaskan bahwa kasus roti berjamur harus menjadi perhatian serius. “Program MBG memang bertujuan meningkatkan gizi anak sekolah, tetapi keamanan pangan harus menjadi prioritas utama. Roti yang berjamur menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme dan jelas tidak layak dikonsumsi,” ujarnya, Jumat (06/03/2026).

Menurut Zullies, masalah ini biasanya berkaitan dengan penyimpanan, distribusi, atau masa simpan yang tidak terkontrol. Ia menekankan perlunya evaluasi sistem pengadaan dan pengawasan mutu agar kasus serupa tidak terulang. “Pengawasan harus diperkuat sejak produksi hingga distribusi,” tambahnya.

Sebagai pakar farmakologi dan farmasi klinik, Zullies menjelaskan bahwa roti berjamur umumnya ditumbuhi kapang seperti Aspergillus, Penicillium, atau Rhizopus. Beberapa jenis kapang dapat menghasilkan mikotoksin, senyawa beracun yang berbahaya bagi kesehatan. “Contohnya aflatoksin atau ochratoxin. Meski tidak semua jamur menghasilkan toksin, masyarakat awam tidak bisa memastikan jenis jamur yang tumbuh. Karena itu, prinsipnya makanan berjamur tidak boleh dikonsumsi,” tegasnya.

Dampak kesehatan akibat mengonsumsi roti berjamur bisa beragam. Pada sebagian orang, jamur dapat menimbulkan gangguan saluran cerna seperti mual, muntah, nyeri perut, atau diare. Pada individu sensitif, jamur bisa memicu alergi. Lebih jauh, jika makanan mengandung mikotoksin dalam jumlah tertentu, risiko jangka panjang seperti gangguan hati atau efek toksik lain dapat terjadi. “Anak-anak lebih rentan karena sistem imun mereka belum matang,” jelas Zullies.

Ia menambahkan, roti berjamur tidak selalu berarti melewati masa kedaluwarsa. Kondisi penyimpanan yang lembap atau suhu hangat dapat mempercepat pertumbuhan jamur meski tanggal kedaluwarsa belum terlewati. Karena itu, roti berjamur sebaiknya langsung dibuang.

Zullies juga memaparkan tanda-tanda fisik roti yang tidak layak konsumsi, di antaranya muncul bercak jamur berwarna hijau, hitam, putih, atau kebiruan; bau apek atau asam; tekstur lembab berlebihan atau berlendir; serta perubahan warna pada permukaan roti. “Jika tanda-tanda ini muncul, roti tidak boleh dimakan,” sarannya.

Untuk mencegah kejadian serupa, ia berharap pihak terkait memperketat pengawasan kualitas pangan. Kontrol masa simpan, tanggal produksi, serta penyimpanan yang sesuai harus dilakukan. Pemeriksaan sebelum distribusi ke sekolah juga penting agar produk tidak layak bisa terdeteksi lebih awal. “Pelatihan keamanan pangan bagi penyedia makanan sekolah perlu dilakukan. Dengan sistem pengawasan yang baik, risiko kontaminasi bisa diminimalkan,” pungkasnya.